El maridaje

En muchas culturas, el vino ha sido considerado una bebida básica en la mesa, y de alguna manera tanto la producción como las tradiciones culinarias de una región han evolucionado conjuntamente a lo largo de los años.

Más que seguir una serie de normas, las tradiciones culinarias lugareñas simplemente se combinaban con los vinos de la zona. 

Así, el arte de combinar los alimentos es un fenómeno relativamente nuevo y moderno. En el ámbito de la restauración, el sommelier normalmente es el encargado de recomendar las uniones de comida y vino a los comensales.

El concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos que se encuentran en los alimentos y en el vino, como la textura y el sabor, reaccionan de manera diferente al mezclarse; y encontrar la combinación adecuada de éstos hará del comer una experiencia más placentera para el paladar. La máxima del maridaje se refiere, encontes a crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.

La palabra maridaje es polémica en sí, ya que muchos ven con cierto recelo, la similitud entre el matrimonio y esta palabra. Otros expertos, críticos y aficionados prefieren los términos "armonía" o "acorde".

Así, podemos definir el Maridaje como la unión o combinación de comidas con bebidas. En el caso de analizar el maridaje con vinos, podemos destacar que el vino debe barrer muy suavemente el dejo gustativo de la comida, quedando un final de boca con la expresión del vino y predispuesta para un nuevo bocado.

Al probar la comida, esta debe armonizarse con el recuerdo del vino y muy suavemente dejar en boca la sensación de la comida. Al producirse esto de forma armónica y suave estamos hablando de un maridaje perfecto.

Existen los denominados Maridaje de Combinación, Maridaje por Contraste y Maridaje Regional.

Podemos hacer unas pequeñas recomendaciones que nos servirán como guía para un maridaje correcto. Podemos pensar el maridaje mediante:

• La pieza principal de la comida (pasta seca, pasta rellena, carne roja, carne blanca, pescados, etc.)
• Forma y punto de cocción (a la brasa, al horno, a la plancha, al vapor, jugoso, cocido, etc.)
• Salsas, si hubiese, la intensidad de misma condiciona e maridaje.
• Guarnición

Para cualquiera de estos componentes de la cocina puede variar la recomendación de maridaje de vinos.

Debemos evitar la combinación de vinos potentes y robustos con platos con abundante contenido especiado o picantes, ya que los sabores tiendes a competir entre si y no llegan a un equilibrio.

Cuando la ocasión requiere preparaciones extremadamente aromáticas o muy condimentadas, nos inclinaremos mas hacia los vinos ligeros.

Nunca debemos combinar vinos con cítricos. La acidez propia de ese tipo de frutas elimina absolutamente el equilibrio gustativo de cualquier vino.

Cuando de dulces se trata, no es recomendable elegir vinos espumantes secos tipo Nature, Brut o Extra Brut. Será mejor optar por los del tipo Demi-Sec o Dulce.

Estos son algunos consejos para comprender aún más la forma de armonizar aromas, texturas y sabores a la hora de elegir nuestro menú.


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