Adobos, marinados y ceviches

La técnica de COCINA del marinado consiste en colocar en remojo los alimentos durante un tiempo determinado PARA aromatizarlos y brindarles consistencia tierna, recibe nombres más específicos dependiendo del ingrediente líquido en que sea sumergido el alimento: Si es vinagre, al marinado se le llama escabeche; si es zumo de limón u otro medio ácido, ceviche; y si es una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina ADOBO.
Para preparar un buen marinado, el truco ESTÁ en saber combinar los ingredientes y la cantidad de éstos que se debe usar.

Ingredientes básicos para marinar

Existen tres ingredientes básicos: el aceite, que ayuda a mantener la humedad del alimento, especialmente si se trata de carnes; los ácidos, que sirven para suavizarlos; y los sazonadores para añadirles sabor.

Por regla general, los ácidos muy fuertes -como el vinagre, yogurt, vino, tomate y los jugos cítricos- se deben añadir en pocas cantidades. La carne se marina en ácidos sólo por unas cuantas horas; si es pollo o pescado, no más de 15 o 20 minutos. Esto con la finalidad de evitar que se cocinen parcialmente y adquieran una apariencia poco agradable. Los sazonadores, como las hierbas secas o frescas, las especias, las verduras picadas, ralladura de cítricos, entre otros, se utilizan dependiendo de la receta y del gusto que se busque dar al alimento. Hay que tomar en CUENTA que las especias enteras necesitan de más tiempo PARA que su sabor se impregne en las carnes, lo que implica una marinada más prolongada.

Para un buen marinado:

• Mantenga las carnes en el refrigerador mientras se marinan. Si el tiempo de marinar es menor a una hora, las PUEDE dejar a temperatura ambiente.
• Mientras más grande y gruesa sea la pieza que marina, mayor será el tiempo de marinado. Algunas carnes necesitan HASTA una semana.
• Cuando marine use utensilios resistentes al ácido, como el vidrio, la loza, el acero inoxidable y ciertos tipos de plástico. Lo ideal son las BOLSAS DE PLÁSTICO con cierre hermético.
• Las salsas para marinar se deben tirar una vez que hayan cumplido su función. Al estar en contactocon pescado o carnes crudas pueden crear bacterias.

Tiempos para marinar:

• Piezas pequeñas de carne, pescado o verduras tiernas: 15 a 30 minutos.
• Pechugas de pollo, cerdo, bistec o verduras duras: 1 a 3 horas.
• Cortes gruesos de carne de res, pollo entero, piernas de cordero: 2 a 6 horas.
• Cortes súper grandes de carne, costillas, jamones enteros y pavo: 6 a 12 horas.